Adventstürchen 8: Faszinierende Schokoladenproduktion

Schokolade ist in Deutschland die beliebteste Süßigkeit, gerade auch in Zeiten von Festtagen wie rund um Weihnachten. Nicht nur, weil es sehr viele verschiedene Schokoladensorten gibt und für jeden etwas dabei ist, sondern auch, weil Schokolade Serotonin, ein Glückshormon, im Körper freisetzt. Da greift man doch immer wieder gerne zur Schokolade 🙂 Da viele sich für das Thema Schokolade interessieren, werde ich in diesem Artikel die Schritte der Herstellung von köstlicher Schokolade erklären! 

Die Produktion von Schokolade beginnt mit der Kakaofrucht. Die 15-25cm große Frucht wird in mehr als 40 äquatornahen Ländern angebaut und geerntet. Beispiele für diese Länder sind Brasilien oder Ghana. Wenn man die Kakaofrucht aufbricht, kommt Fruchtfleisch zum Vorschein. In diesem Fruchtfleisch sind ungefähr 50 Kakaobohnen versteckt, die außerdem von Kakaoflüssigkeit umgeben sind. Wenn die Kakaoflüssigkeit in die Kakaobohnen eingezogen ist (das ist der Fermentationsprozess) und die Kakaobohnen fertig getrocknet sind, können sie in andere Länder exportiert und dort weiterverarbeitet werden. 

Sind die Kakaobohnen in den Ländern angekommen, geht’s ans Rösten. Das passiert bei ca. 120 – 150°C, wobei über 400 Kakaoaromen entstehen. Anschließend muss die Hülle jeder einzelnen Kakaobohne aufgebrochen werden. Wenn das getan ist, werden die Bohnen zermahlen und zu einer flüssigen Masse verarbeitet, die aus dem fetthaltigen Teil der Bohne (der Kakaobutter) und den Kakao-Feststoffen bestehen. Beim Verrühren entsteht außerdem eine Flüssigkeit, die der Masse schon einen gewissen Schokoladengeschmack gibt. 

Im nächsten Schritt wird die Kakaobutter von den Kakao-Feststoffen getrennt. Mit der Kakaobutter kann man nämlich den Schmelzpunkt und den Siedepunkt bestimmen, was man bei einer guten Schokolade exakt abwägen muss. 

Nun können die restlichen Zutaten, wie die herausgepresste Kakaobutter, der Zucker, die Milch und Vanille, das Lecithin und nach Belieben zusätzliche Zutaten wie Nüsse und/oder Zimt, zur aufgewärmten Schokoladenmischung hinzugefügt werden. Damit eine glatte Schokolade entsteht, wird sie in großen Maschinen gerührt, gewirbelt und gelüftet, sodass das Fett wieder aus den Furchen herausläuft und die Aromastoffe verteilt werden (Fachbegriff: Schokolade wird „conchiert“). Das dauert nicht mehr, wie früher, 95 Stunden, sondern nur noch 24 Stunden. 

Jetzt muss die Schokolade nur noch in Formen gegossen werden und unter Vibrieren des Fließbands, wodurch Luftbläschen entweichen können, den Kühltunnel durchfahren. Davor muss man sich aber darum kümmern, dass die Schokolade nur in einer Form kristallisiert (der Beta-V-Form) und nicht in den anderen vier Formen. Denn man kann diese Kristalle, den Fettreif, auf der Oberfläche sehen oder die Schokolade schmilzt nicht richtig. Dazu wird die Schokolade immer abwechselnd erhitzt und gekühlt. Dies verhindert, dass sich die falschen Kristalle bilden. 

Nun ist die Schokolade verpackbereit und kann wieder in andere Länder exportiert werden oder im Inland bleiben, damit wir sie alle naschen können.

Also haut rein – aber bitte in Maßen!  

von Emma Schieke, 9c